« Spring roll » à la cambodgienne

« Chá giò », c’est peut-être un nom qui ne vous dit rien ?

Et pourtant… c’est probablement une des ces spécialités dont vous raffolez tant chez votre « chinois du coin ». Qu’est-ce que vous diriez si vous appreniez que votre « nem » favori n’est pas, en réalité, une recette chinoise?… Dans le Vietnam Nord, ces rouleaux se disent « Nem » mais le plus souvent, dans le Vietnam Sud notamment, on les appelle « Chá giò ».

Le nem est un met festif traditionnel. Très apprécié dans les anciennes cours impériales vietnamiennes, il possède plusieurs autres noms. Pâté impérial, rouleau impérial, spring roll, vietnamese roll, rouleau de printemps. Au pays de Saigon, il en existe avec trois farces différentes, une à base de porc, une avec du poulet et une autre encore avec des crevettes et du crabe ; le tout assaisonné avec du sel, du poivre, agrémenté de carottes émincées et de champignons noirs, puis enroulé dans une petite feuille de riz qui sera frite dans de l’huile. Voilà pour la recette originale, celle que nous avons très largement apprécié pendant trois semaines. Aaah… Vietnam, ta nourriture nous manque.

Rouleau de printemps vietnamien dans une toute petite gargote locale. C'était notre repas principal !

Il existe cependant de multiple déclinaison du « nem ». Au Japon par exemple, on sert des « Harumaki ». La farce est composée principalement de légumes en julienne tels que carotte, chou, champignon puis elle est enroulée dans une feuille non pas de riz mais de farine de blé. En Chine, les « Chǔnjuǎn » étaient à l’origine une sorte de snack. Les ingrédients étaient emballés dans une crêpe de blé cuite à l’avance et l’ensemble n’était pas remis à cuire. Avec le temps, les rouleaux ont été frits ; ils ressemblent au « nem ». Rappelons que le Vietnam Nord fut longtemps envahi par la Chine… Mais nous sommes catégorique sur cette affaire : nous avons mangé bien plus de « nem » au Vietnam, que de « Chǔnjuǎn » en Chine !

Au Vietnam, souvent, on les roule soi-même avant de les manger frais. Cela demande un peu d'entrainement.

Enfin, pourquoi penser toujours salé ? Il existe aussi des rouleaux de printemps sucrés… non, non, pas à la pomme ou au chocolat comme on le ferait en France… mais à la pâte de haricot rouge (un vrai délice).

Je vais vous donner aujourd’hui la recette du « Chaio Yor », le « spring roll » à la khmère. Au Cambodge bien sûr !

Pour 25 spring rolls :

Ingrédients :

25 galettes de blé pour rouleaux de printemps (elles s’achètent dans un magasin asiatique – à ne pas confondre avec les feuilles de riz vietnamienne. Voici une des marques qui les propose : Spring Home)

2 mug remplis de carotte râpées (mug de 250 ml)

2 mug remplis de taro râpés

1 cuillère à soupe de cacahouètes concassées

1 œuf battu

Sucre, sel, poivre, selon goût

Huile de friture

Voici à quoi ressemble le taro... c'est un peu plus petit qu'une noix de coco, en plus allongé.

Recette :

Râper les carottes et le taro. Déposer dans un saladier le taro puis le saler.

Avec les mains, presser la julienne de taro afin d’évacuer tout le liquide contenu à l’intérieur. Laver  dans de l’eau.

De la mousse liquide s'évacue lorsque vous pressez le taro

Laver puis laisser sécher dans un autre saladier

Mélanger avec la carotte râpée puis les cacahouètes, sucrer et poivrer, selon convenance.

Avec vos paumes, rouler un peu de la farce afin d’obtenir un petit boudin très serré.

Déposer une galette de blé sur le plan de travail.

Prendre un des boudins et le centrer sur le bas . Rouler un peu vers le haut, jusqu’à envelopper la farce.

Puis rabattre les bords des deux côtés vers le milieu de la galette.

Enfin, finir de rouler votre « spring roll ». Sur le dernier bord, déposer un peu d’œuf battu afin de bien coller les extrémités.

Veillez à bien rabattre les bords et serrer fort pour qu'il y ait le moins d'air possible à l'intérieur. Dans le schéma 5, la couleur bleue indique l'endroit où vous devez mettre de l’œuf.

Spring roll roulés, prêts à cuire. C'est moi qui les ait fait !

Faites chauffer de l’huile dans un wok ou une grande casserole à feu vif. Lorsque l’huile est suffisamment chaude (mettre le manche d’une cuillère en bois dans l’huile, lorsque des bulles apparaissent autour, c’est que c’est prêt pour frire), mettre à feu moyen.

Déposer délicatement les « spring roll » et laisser cuire pendant 10 minutes.

Vous pouvez servir !

Oh ? Mais ? Il va manquer une sauce…

Ingrédients Sauce :

4 gousses d’ail

1 échalotte

1 petit piment rouge

2 cuillères à soupe de nuoc mam (attention : pas « nuoc cham »), appelé en bon français : sauce de poisson

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de jus de citron, verts de préférence

1 cuillère à soupe de cacahouète concassées

1/2 bol d’eau

Sel, si besoin

Recette :

Piler l’ail et le piment rouge dans un mortier.

Émincer l’échalote finement.

Déposer ail, piment et échalote dans 1/2 bol d’eau

Ajouter la sauce nuoc mam, le sucre, le jus de citron et les cacahouètes. Mélanger.

Servir avec les « spring rolls » pour les tremper dedans.

Ce cours de cuisine aura été le préféré de tout mon voyage !

« Cambodia Cooking Class » est basé à Phnom Penh. Si des cours vous intéresse, voici un lien internet. Ils donnent à la fin un très joli livret pour refaire les recette chez soi.

Bon appétit !

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